poniedziałek, 25 listopada 2013

Tort owocowy Bożeny Sikoń

W zeszłym tygodniu wróciłam do domu niosąc w rękach (z sercem na ramieniu: "czy przeżył podróż?") tort. A właściwie torcik - mały, przeuroczy, słodko-kwaśny w kolorze malinowego różu. 

Kurs ciekawy, choć w formie innej niż się tego spodziewałam. Pracowaliśmy w grupach nad poszczególnymi częściami tortu, a następnie każdy z nas składał swój tort. Atmosfera miła, uczestnicy na różnych poziomach, pani Bożena wyrozumiała i cierpliwa, udzielała wyczerpujących odpowiedzi na wszelkie zadawane przez nas pytania.

Postanowiłam przy okazji urodzin Filipa - mojego dobrego kolegi - "prawie kuzyna" - przetestować przepis w warunkach domowych. Sprawa trudna - nie będę kłamać. Należy przeznaczyć na to około 5 godzin, a sam tort dobrze jak przeleży noc w lodówce. Przed podaniem wyjąć na pół godziny z lodówki - smakuje lepiej.

Ja potrafię robić kilka rzeczy na raz, więc tak przedstawię Wam wykonanie, jednak jeśli macie wątpliwości co do tego czy jesteście w stanie ogarnąć mieszanie w dwóch miskach róbcie to po kolei. 

Zaczęłam od nastawienia kremu bawarskiego i przygotowania masy cygaretkowej.



Krem bawarski (na 3 warstwy tortu o średnicy 18 cm):

300g mleka
150g cukru
6 żółtek
1/2 laski wanilii (ja dałam całą dla bardziej wyrazistego smaku)

570g śmietanki 36%
11 g żelatyny w płatkach (lub 10-15g żelatyny w proszku na 1kg masy <tym więcej żelatyny im bardziej kwaśna masa>)

Mleko, cukier, żółtka i wanilię połączyłam w jednolitą masę w misce i nastawiłam by pasteryzowały się w kąpieli wodnej. Trwa to dość długo, należy mieszać od czasu do czasu... W międzyczasie zaczęłam robić masę cygaretkową.





Masa cygaretkowa do wzorków (na 2 blaty 40x60 cm)

50g masła
50g cukru pudru
50g białka
50g mąki
kilka kropli barwnika czerwonego (ja użyłam soku z buraka, który po wypieczeniu znikł)

Masło utarłam i dodałam do niego cukier. Powstała biała puszysta masa. Następnie stopniowo dodawałam białka. Zbyt szybkie dodanie białek powoduje warzenie się masy, co sprawia, że trzeba ją dłużej ucierać. Można w takim  wypadku dodać odrobinę mąki - szybciej się ujednolici. Do jednolitej masy dodałam mąkę, tę czynność należy wykonywać już ręcznie - czemu? nie wiem, "tak kazali" ;). Na koniec dodałam mój barwnik - mało efektywny sok z buraka. Buraka obrałam, przetarłam na najmniejszych oczkach tarki, położyłam na sito i wycisnęłam sok. Przypomniało mi się o sosie, więc wróciłam na chwilę do niego.





Ja jestem człowiekiem niecierpliwym i gdy znudziło mi się czekanie na zgęstnienie kremu bawarskiego więc przelałam go do garnka i cały czas mieszając doprowadziłam do zgęstnienia. Nie wolno doprowadzić masy do wrzenia! Wykonałam tak zwaną próbę róży - zanurzyłam łyżkę w sosie, odwróciłam stroną wybrzuszoną do siebie i dmuchałam w sam jej środek - gdy powstał wzorek przypominający różę był to znak, że sos jest gotowy. Przykryłam folią tak by dotykała powierzchni masy i odstawiłam do lodówki. Taki sposób przykrywania folią pozwala uniknąć pojawienia się kożucha. 



Wróciłam do masy cygaretkowej, którą stosujemy na wzorki. Ja swój szablon przygotowałam sama - w grubym kartonie wycięłam dziurkaczem wzór. Prostokątną blachę wyłożyłam pergaminem, położyłam szablon i wypełniałam otworki cienką warstwą masy. Nadmiar ściągałam. Przygotowane wzroki zamrażałam.





W czasie gdy wzorki zamarzały w zamrażarce postanowiłam przygotować biszkopta na blaty - jest to przepis na biszkopta do rolad.

Blat - rolada biała - blacha 40x60 cm lub dwie standardowe w piekarnikach domowych:

8 jaj
120g cukru
100g mąki
60g mąki ziemniaczanej

Jaja z cukrem utarłam na puszystą masę. Do powstałej masy przesiałam oba rodzaje mąki i mieszałam ręką. To ponoć ważne. Technika mieszania jest łatwa: znurzamy rękę w środek miski i wyciągamy zewnętrzną częścią dłoni po ściankach zagarniając masę z powrotem do środka.



Powstałą masę wylałam na dwie wyłożone pergaminem blachy. Piekłam przez 20 minut w temperaturze 200*C.


Biszkopt Jokonda do pokrywania wzorków, 2 blachy 

187g cukru pudru
187g mączki migdałowej

5-6 jaj (5 dużych)
58g mąki
44g rozpuszczonego masła

187g białka
60g cukru

Cukier połączyłam z mączką migdałową i utarłam z jajami na małych obrotach robota. Do powstałej masy dodałam mąkę i masło. Ubiłam pianę z białek i cukru. Połączyłam obie masy ręcznie.
Wyjęłam z zamrażarki wzorki z masy cygaretkowej i pokryłam cienką warstwą ciasta. Powinno mieć około 0,5cm. Moje wyszło za grube. Piekłam w temperaturze 180*C przez około 15 minut.



Syrop cukrowy o gęstości 30* (do nasączu):

250ml wody
250g cukru

sok z cytryny
biały rum

Połączyłam składniki i doprowadziłam do wrzenia. Odstawiłam do przestygnięcia, dopiero potem do lodówki. Gdybym wstawiła od razu do lodówki ryzykowałabym, że cukier oddzieli się od wody. Gdy syrop zupełnie wystygnie należy dodać do niego sok z cytryny i odrobinę białego rumu - do smaku.


Mus malinowy (na 3 warstwy tortu o średnicy 18cm)

800g mrożonych lub świeżych malin
350g śmietanki 36%
160g bezy włoskiej
12g żelantyny w płatkach

Maliny zmiksowałam i przetarłam przez sito - otrzymałam około 350g przetartej masy. Pestki, które pozostały po odciskaniu zlałam połową syropu cukrowego, wymieszałam aż nabrał różowej barwy i znowu oddzieliłam od pestek przecierając przez sito. Odstawiłam na bok. Do masy malinowej dodałam namoczoną i rozpuszczoną żelatynę. (Najpierw należy namoczyć ją w dużej ilości wody, następnie odcisnąć, przełożyć do miseczki i rozpuścić w mikrofalówce lub kąpieli wodnej.) Aby żelatyna dobrze łączyła się z malinami najpierw dodałam odrobinę malin do żelatyny, połączyłam w jednolitą masę i dopiero wtedy przelałam do musu malinowego. Odstawiłam do lodówki i przygotowałam bezę włoską.

Beza włoska:

60g białka
150g cukru
woda

125g cukru zalałam wodą (tak by przykrywała cukier) i gotowałam nie mieszając do próby nitki - należy zanurzyć łyżkę w gotującym się "syropie", wyciągnąć, ostatnia ociekająca kropla powinna się ciągnąć w taki sposób by imitowała nić, ten efekt nastąpi gdy masa osiągnie temp. 120*C. 25g cukru ubiłam z białkami - lekko, nie były jeszcze sztywne gdy cieniutką strużką ugotowanego cukru zalewałam białka. Ubijałam aż masa stała się świecąca, ale nie "rwąca". Połączyłam z masą malinową i odstawiłam do lodówki.


Przyszedł czas na dokończenie kremu bawarskiego: namoczoną i rozpuszczoną żelatynę połączyłam z kremem. Śmietankę ubiłam - tak jak wcześniej, nie była ona zupełnie sztywna - w trakcie ubijania nabrała lekkości, była puszysta. Połączyłam z masą waniliową i odstawiłam do lodówki.



Finisz jest już blisko. Potrzebny będzie rant od tortownicy, wyłożyłam go pergaminem by biszkopt Jokonda (ten ze wzrokiem) nie przykleił się do ścianek. Należy wyciąć pasy o wysokości o 0,5cm niższej niż tort, który ma powstać. Z białej rolady wycięłam 4 blaty - dwa w całości i dwa "sztukowane z resztek". Te sztukowane należy "obrać" z brązowej warstwy wierzchniej ciasta lekko pocierając palcami - będą one stanowiły środkowy blat tortu. Moje torty (2) miały średnice: 21 i 23 cm. Ok, mamy wyłożony bok, wciskamy spód ciasta, można go lekko dociąć, ponieważ pewnie nie będzie się mieścił. Spód smarujemy lekko syropem cukrowym - ostrożnie, nie wolno robić tego zbyt intensywnie, gdyż może się potem okazać zbyt mokry. Wykładamy do połowy wysokości kremem bawarskim. Następnie wykładamy kolejny blat, staramy się przy tym wyrównać warstwę kremu bawarskiego. Ten blat smarujemy syropem cukrowym zabarwionym malinami i wykładamy mus malinowy. Tę warstwę należy dokładnie wyrównać - czego ja nie zrobiłam ponieważ wystawała ponad rant. Następnie odstawiłam ciasto na noc do lodówki.

Rano ozdobiłam tort owocami, należy go pokryć decor-żelem naturalnym, którego ja nie miałam, więc z konfitury morelowej odcisnęłam tę przezroczystą część (przez sito), podgrzałam i wymieszałam z jedną łyżeczką namoczonej i rozpuszczonej żelatyny. Gdy przestygło wysmarowałam pędzelkiem owoce i wierzch tortu. Taka galaretka pozostanie klęjąco-ciągnąca, nie będzie sztywna.

Smacznego :)

PS. Nie wyrzucaj resztek ciasta - z nich przygotujesz bajaderki. (Kolejny przepis)









czwartek, 7 listopada 2013

Zdrowy deser na jesienny wieczór - pieczone jabłko

Coś za co siebie nienawidzę to fakt, że uwielbiam słodycze... i nie mogę bez nich żyć. Chyba potrafiłabym się im oprzeć w jednej prostej sytuacji -gdyby ktoś zapewnił mnie, że dzięki słodyczowej wstrzemięźliwości będę wyglądać jak Monica Bellucci, Eva Mendes lub inna piękna kobieta. Cóż mogę powiedzieć? Nikt nigdy niczego takiego mi nie obiecywał, a sama dobrze wiem, że ćwiczenia i odpowiednie pory jedzenia dają tę możliwość, że od czasu na czasu można sobie pozwolić na chwilę podniebiennej rozkoszy. Poza tym usprawiedliwia mnie też fakt, że dostałam od Gosi cudowne jabłka prosto z działki jej dziadka i nie jestem w stanie ich zjeść w takiej ilości jako zwykła przekąska.


Co potrzeba? To, co masz pod ręką w domu, np.:

syrop klonowy
miód kasztanowy
cynamon
rodzynki
żurawina suszona
orzechy
lody waniliowe

Ja wymieszałam w naczyniu jedną łyżkę miodu, szczyptę cynamonu, kilka orzechów włoskich, rodzynki i żurawinę. Jabłko wydrążyłam - tj. usunęłam gniazda nasienne i "faszerowałam" mieszanką bakalii. Piekłam w temperaturze 200* przez około 10 minut i podałam z gałką lodów waniliowych, które gdy tylko się rozpuściły połączyły się z miodem w pyszny sos.


Carbonara, oszukana, "po mojemu" ;)

Obiad na szybko, bo nie ma kto go dla mnie przygotować, a dla samej siebie nigdy nie chce mi się spędzać w kuchni wieków i brudzić wszystkiego, co możliwe. Właśnie dlatego zrobiłam sobie dziś świderki z carbonarą, którą kocham miłością wieczną.



Wystarczą szybkie zakupy w Lidl'u i do dzieła.

Potrzebne będą (1 porcja):

120g makaronu fusilii (suchego)
garść posiekanej natki pietruszki
ok 60ml śmietany kremówki
2 duże plastry szynki gotowanej
4 cienkie plastry boczku
pół cebuli
łyżka masła

Nastawiłam wodę na makaron, posiekałam drobno cebulę, boczek pokroiłam w cienkie paseczki a szynkę w kostkę.


Na patelnię wrzuciłam boczek, mój był dość chudy więc dodałam też masło. W tym miejscu zawsze pojawia się mój problem: jak to było? Najpierw boczek czy cebula??? No cóż, zaczęłam od boczku jak widać. Gdy tylko zaczął skwierczeć i kurczyć się dodałam cebulę. Dałam jej chwilkę by się zeszkliła i dorzuciłam szynkę. Nie jest pożądane by szynka się przysmażyła więc właściwie od razu wlałam śmietanę. Doprowadziłam do wrzenia, odczekałam chwilkę aż odparowała. Doprawiłam do smaku świeżo mielonym pieprzem. Makaron w tym czasie zdążył się ugotować, więc go odcedziłam, przełożyłam do garnka, w którym się gotował, dodałam sos i niezbyt dokładnie pokrojoną natkę pietruszki. Wszystko wymieszałam, przełożyłam do głębokiego talerza i przybrałam listkiem pietruszki i świeżo mielonym pieprzem. W ten oto sposób miałam pyszny obiad w kilkanaście minut a do tego mało sprzątania. Polecam i życzę smacznego. :)








PS. Oszukana carbonara, ponieważ w tej prawdziwej jest mascarpone, które jak widać nie jest konieczne by sos był pyszny.